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      感官評價分析甜味劑里的甜味特性

      發布時間:2023-02-08

      甜味的強度可用甜度來標識,這是甜味劑的重要指標。甜味劑的甜度,現在還不能用物理或化學的方法定量地測定,只能憑人們的味覺感官判斷。因此,感官鑒定不但受主觀上的影響,而且也受溶液的濃度、濕度、食品中其他成分存在等客觀條件的影響,故目前還沒有表示甜度絕對值的標準。

      行業通常是以在水中比較穩定的非還原蔗糖為基準物(如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃時的甜度為1.0),用以比較其他甜味劑在同溫同濃度下的甜度。這種相對甜度(甜度倍數)成為比甜度。但由于這種比較測定法人為的主觀因素很大,故所得的結果也往往不一致。文末的表1為一般常見甜味劑的甜度表。但這個甜度只能參考,做配方替換時,還需梯度實驗去感受。

      甜味劑的復配技術

      天然糖大多甜度低,而高倍甜劑往往有不愉快的后味,綜合成本、甜度和口感因素,行業內通常用甜味劑復配技術,來開發產品。常炯炯等人的調查顯示,我國使用甜味劑的食品中有45.61%使用2種及以上的甜味劑,使用率最高的是二元組合(27.18%),其次為三元(12.63%)和四元組合(4.24%),最多存在7種甜味劑的組合使用。

      除購買成品外,調制一款復配甜味劑的大體思路是什么呢?

      復配的話,要做個甜味特性分析,甜度、口感、發生速度、滯留時間、后甜、異味等,特殊產品還要加苦味、酸味等,做個蛛網圖對比一下,這些是最基本的了。鑒定就只能用感官評價來做了。注意,調味劑并不是單純為了增加甜度,而是甜感來配合其它的味道,例如配合酸味劑。

      1)甜味劑復配技術的協同增效。在應用新型處理技術處理甜味劑的過程中,主要是利用協同增效項目,例如將安賽蜜和阿斯巴甜兩種元素進行有效配比,比例為1:1,從而進行有效復配,其甜味劑的整體甜度會有所上升,其成本則會相應減低,約為單一甜味劑成本的24% ~ 40%。而且在利用安賽蜜和阿斯巴甜后,甜味劑的穩定性得以有效優化,項目運行效果也實現了升級,主要是由于協同增效作用能保證甜味劑的甜度有效升高。

      另外,技術人員要結合實際需求,對相關增效配對進行深度分析和試驗探索,從而尋找更加有效且節約項目成本的配對組合,提高甜味劑的市場價值和協同管理效果,一定程度上保證處理維度和應用框架的最優化,并統籌分析復配體系和完整程度,提高技術模型的實效性。

      2)甜味劑復配技術去除異味。在甜味劑復配技術應用和落實過程中,去除異味也是較為重要的影響因素,相關技術人員也將工作重心轉移至此。其中,安賽蜜、阿斯巴甜和蔗糖、山梨糖醇等元素的復配技術尤為重要,其產生的甜味劑口感也較好,在市場中的推廣價值也較高,需要相關技術人員和市場營銷人員高度關注。

      另外,一部分元素在實際應用和處理過程中,也要處理和混合天然糖苷或者有機酸,從而更好地克服AK 糖的味道,甜度也能在原有基礎上增加30% 到40%,形成較為有效的甜味劑成品。由于AK 糖和甜蜜素混合使用也有較好的效果,在實際使用過程中,甜味劑復配項目也將其作為研究的重點,能消解AK 糖自身的高濃度甜味,甚至會形成一種明快清爽的感覺,保證甜味的同時,也為甜味劑的優化升級奠定堅實基礎。

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